El espeto de sardinas, tradición marenga

19/04/2017
Hay una frase muy citada «Hay otros mundos, pero están en éste…» que pertenece al poeta francés Paul Éluard. No alude con seguridad a los mundos paralelos que están de moda en series y películas o como teoría de la mecánica cuántica y supuesto de trabajo, hoy día, en la astronomía, la cosmología o la física. 

La frase seguiría hasta completarse con «…Hay otras vidas, pero están en ti», más relacionada quizás con que nuestro mundo podría manifestarse de muchas maneras dependiendo de nuestras acciones, al igual que nuestra propia vida pueden ser muchas en función de determinadas elecciones. Me refiero a los universos paralelos porque vivimos acomodados en nuestra propia realidad sin percibir otros mundos o submundos reales que coexisten con el nuestro. Y un mundo paralelo para muchos podría ser el de la gente de la mar o los marengos. Visibilizarlo es traerlo a nuestra realidad, dándoles la importancia que tiene en nuestra identidad cultural malagueña.

Esa razón bien podría ser la de más peso a la hora de que en la asociación Marbella Activa decidiéramos lanzar la iniciativa para que el espeto sea declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad: darle el reconocimiento a toda esa Málaga marenga que representa una parte esencial de nuestra diversidad cultural, relacionada con todas esas personas vinculadas a la pesca y otros oficios de la mar. Una realidad tan impregnada de salitre como desconocida para muchos, tan silenciada como disfrutada en la mesa y en la arena de la playa.

El espeto de sardinas representa a la perfección a esa universo marengo. Conceder el reconocimiento a este arte o saber tradicional es dárselo a todos esos hombres de la mar y, por suma, a nuestra diversidad cultural como malagueños. Y eso es precisamente lo que más valora la UNESCO, el organismo internacional que en última instancia dictaminará sobre su inscripción en la «Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad», un saber tradicional, una expresión culinaria y una manifestación cultural, la moraga, que forma parte de un proceso y que nos une a todos los malagueños, más allá de un simple plato gastronómico, de unas sardinas espetadas en las cañas y que rezuman esa rica grasa nutritiva en omegas ,al calor de la candela

Así quedó recogido en otras expresiones culinarias que hoy son patrimonio inmaterial como son la cocina de Michoacan en México, el pan de especies de Croacia, el Kimchi de Corea o el Washoku japonés entre otros. Desde luego, antes de aprobarlo en Asamblea de socios y emprender este camino, investigamos y analizamos su viabilidad, además de contactar con las autoridades competentes. Un proceso largo pero que podría conducir a la primera manifestación culinaria española en declararse patrimonio de la humanidad ¡casi nada!

Uno de los objetivos que se persigue al presentar esta solicitud de candidatura y las correspondientes adhesiones es la de preservar los conocimientos y saberes que entraña la elaboración de la tradición culinaria del espeto como expresión de la identidad malagueña y de una fiesta popular vinculada a él como es la moraga que ha contribuido desde antiguo a establecer vínculos en nuestras comunidades costeras y que es parte intrínseca de una forma de ser y relacionarnos como pueblo mediterráneo y marinero, abierto y festivo. Una cultura que trasciende muros y alambradas y que compartimos, como dice Serrat, desde Algeciras hasta Estambul.


Espetos de sardinas, en los años 40-50, en la playa de La Bajadilla - El Cable. 

El espeto de sardinas forma parte del acervo cultural malagueño, no solo como una manifestación de su gastronomía popular más ancestral que se sirve como plato en numerosos merenderos o establecimientos de playas sino como una verdadera mescolanza entre una técnica y un saber tradicional de la gente de la mar -a Málaga marenga-, y la celebración social en torno al espeto, la moraga: una fiesta popular donde el grupo se reúne alrededor del fuego en la arena de la playa mientras un amoragador, moraguero o espetero asa las sardinas ensartadas en las cañas al calor de las brasas.

Amoragar es un saber que requiere de una materia prima de calidad como son las sardinas de la zona, unas cañas donde espetarlas, un fuego adecuado y, sobre todo, de la pericia o el arte de un amoragador para su preparación óptima.

La sardina y su preparación en espeto se encuentran entre nosotros desde tiempo inmemorial como así nos lo revela la palabra moraga que proviene de la etimología mozárabe y árabe hispánico, mawráq, cuyo significado de asadura derivó al acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas y peces pequeños, lo que nos puede aventurar a ofrecer una dimensión temporal de las reminiscencias de este saber tradicional.

Numerosos refranes respaldan la importancia de la sardina y del espeto en la dieta popular de la costa malagueña: «cada uno arrima el ascua a su sardina», «si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel», «las sardinas, de Virgen a Virgen», «las sardinas por San Juan, llenan de pringue el pan», «si quieres mal a tu vecina, dale en mayo una sardina», «por santa Catalina, en cada malla una sardina», «sardina entre gatos, arañazos o «la sardina por abril, cógela por la cola y déjala ir»

El historiador marbellí, Francisco Javier Moreno, que ya ha firmado la adhesión y sigue de cerca este proyecto, rescataba de sus archivos a los cronistas musulmanes que testimonian la consideración de la sardina de la bahía de Marbella como una de las más exquisitas de todo Al-Andalus: Ibn al-Jatíb, «Que es una población abundante en huertos y viñas y sobre todo en pescados entre ellos en sardinas de gran calidad».

Esa calidad continuó tras la Conquista y Pedro de Medina en «las cosas memorables de España» en 1545 las subió de categoría: «Las mejores sardinas de España están en Marbella». Esa idea ha quedado para la posteridad como versó Joseph Pérez de Montoro, poeta del siglo XVII, «Que en Motril la caña dulce, en Málaga la patata, en Marbella la sardina, en Gibraltar la caballa y en Alicante el turrón». O la cita de Juan Antonio Estrada en 1746 «su marina es abundante de regalada pesca, en particular de sardinas afamadas".

El historiador y gastrónomo malagueño, Fernando Rueda, al que agradecemos su apoyo y que se sume de forma activa a este proyecto, documentó en su crónica como en la Málaga de finales de siglo XIX, cuando El Palo era un pueblo de pescadores que estaba en pleno desarrollo y la llegada del tranvía y del tren a la zona también trajo consigo a gran parte de los ciudadanos que acudían a su playa para pasar su jornada de descanso, se tiene constancia, en 1882 del primer merendero «La gran parada» que ofreció de forma ya comercial el espeto de sardinas como un plato típicamente malagueño y donde se recoge la visita el 21 de enero de 1885 de su majestad el Rey Alfonso XII que, aprovechando una visita oficial para conocer los efectos del terremoto de la Axarquía, degustó uno de esos famosos espetos.

Todas estas evidencias, junto a iconografía costumbrista malagueña o nuestro rico léxico marengo (rebalaje, amoragar, tirar del copo, manolitas, balate, sardinal, espetones, arranchar, andanas,…) reflejan la importancia del espeto, las moragas o las sardinas que, como nos asegura el historiador Fernando Rueda, «son ese regalo de la mar ensartado en humildes lanzas de caña y aliñadas de marisma, los espetos…» son más que una simple expresión culinaria y somos cada vez más los que creemos que forma parte de nuestra diversidad cultural y podemos ser honestos si solicitamos todos los malagueños su más alto reconocimiento: el de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
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